中秋节，月饼到！

赖皮月饼的配方与制作技巧。赖皮月饼是传统特色的京式月饼，由于表面呈深棕黄色，布满不规则凹坑，故名，特点：具有桂花、麻油香、松酥适口。
京式传统特色赖皮月饼
月饼参考图
 
    赖皮月饼是传统特色的京式月饼，由于表面呈深棕黄色，布满不规则凹坑，故名，特点：具有桂花、麻油香、松酥适口。

        【烘焙配方】

    皮料：小麦粉6.4千克，白砂糖1千克，麻油3.4千克。

    馅料：白砂糖15千克，桂花200克，核桃仁600克，麻油1.6千克，冰糖500克，瓜仁300克，熟制小麦粉1.8千克。

        【制作方法】 制作程序如图：
                     调制饼皮→定量分摘
                  ↗                  ↘
     配料                      包馅成型 →置盘→烘烤→成品
                  ↘                  ↗
                     调制馅料→切馅

     ① 饼皮调制:将白砂糖、麻油、热开水放入搅拌机中搅拌，搅匀后倒入小麦粉，继续搅拌成软硬至软硬适中，不黏手的面团。

     ② 馅料调制：将白砂糖、麻油、熟制小麦粉一次放入搅拌机搅拌均匀，再加入其他辅料继续搅拌均匀。

     ③ 分摘：取面团1.5千克左右放在面案上，用手按平，再用擀杖擀薄，从中间切开，再从外缘往里卷成条，再摘成30小块。

     ④ 切馅：将馅摊成长方形馅块，然后切成长方条状的馅条。

     ⑤ 包馅成型

     a. 包馅：皮馅比为6 ：4，取来皮掐馅进行包制，包制时注意收口封严，不要偏皮漏馅。
     b. 成型：将包好馅的半成品（收口向上）用手按成扁圆形生坯。

     ⑥ 置盘：将定型后的半成品生坯翻个，收口朝下，放在盘内，间隔均匀。

     ⑦ 烘烤：将盛有饰面后生坯的烤盘放入炉内，烘烤时进炉的温度为190℃，炉中温度为200℃，出炉温度为210℃，烘烤9-10分钟。

        【质量要求】

     形态——扁圆形鼓状
     色泽——表面呈深棕黄色，表面侧像“赖皮”一样，布满不规则凹坑，底呈金黄色，墙呈麦黄色。
     内部组织——要求无空洞，不偏皮，不漏馅，不含杂质。
     口味——具有桂花、麻油香、松酥适口，无异味。

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